Mascarpone, một loại phô mai tươi mềm mịn, béo ngậy, ngày càng xuất hiện nhiều trong các công thức bánh ngọt, từ tiramisu đến cheesecake. Thuật ngữ này không còn xa lạ với giới yêu bếp, đặc biệt trong lĩnh vực làm bánh Âu. Vậy mascarpone thực chất là gì, có công dụng ra sao và cách sử dụng thế nào? Hãy cùng Circle Food khám phá chi tiết trong bài viết dưới đây.
Mascarpone là gì?
Định nghĩa Mascarpone
Mascarpone được xem là một chế phẩm từ quá trình tách kem ra khỏi sữa và làm đông bằng axit citric hoặc axit axetic. Khi thêm thành phần phụ gia này, phần nước sữa sẽ biến đổi và tách ra, tạo nên phần kem đặc sánh mà không cần ép hay chờ đợi quá trình lên men. Chính vì vậy, mascarpone tuy thường được gọi là phô mai tươi nhưng thực chất lại khác biệt so với các loại cheese truyền thống.
Hương vị của mascarpone thanh dịu, béo ngậy nhưng không quá nặng, ít chua hơn cream cheese. Chính sự nhẹ nhàng này giúp mascarpone trở thành nguyên liệu không thể thiếu trong các món tráng miệng Ý như Tiramisu, Cheesecake, Mousse, đồng thời cũng được sử dụng trong súp, risotto, sốt pasta hay ăn kèm trái cây và bánh quy.
Nguồn gốc của Mascarpone
Mascarpone xuất hiện từ vùng Lombardy ở miền Bắc nước Ý, nằm giữa Lodi và Abbiategrasso, phía nam Milan, vào khoảng cuối thế kỷ 16 hoặc đầu thế kỷ 17. Đây là thời kỳ phô mai và các sản phẩm từ sữa phát triển mạnh, tạo nên nền tảng cho nhiều món ăn Ý ngày nay.
Tên gọi “mascarpone” được cho là bắt nguồn từ “mascarpa” – một sản phẩm sữa làm từ váng sữa của phô mai non stracchino, hoặc “mascarpia”, từ địa phương để chỉ ricotta. Ricotta là loại phô mai váng sữa truyền thống, thường làm từ phần sữa cừu, bò, dê hoặc trâu còn sót lại sau quá trình sản xuất phô mai khác. Khác với ricotta được tạo nên từ váng sữa, mascarpone lại được làm từ kem, tạo ra sự khác biệt rõ rệt về kết cấu và hương vị.
Công dụng của Mascarpone
Mascarpone gắn liền với món bánh trứ danh Tiramisu – biểu tượng ngọt ngào của ẩm thực Ý. Lớp kem béo mịn, mát lạnh tan ngay trên đầu lưỡi của tiramisu chỉ có thể đạt được nhờ sự góp mặt của loại phô mai này. Không có mascarpone, chiếc bánh sẽ khó giữ được cấu trúc mềm mại và hương vị đặc trưng vốn có.
Không chỉ dừng lại ở tiramisu, mascarpone còn xuất hiện trong nhiều món tráng miệng khác như kem gelato, bánh Mousse hay các loại bánh nướng. Nhờ độ béo ngậy, mềm mịn, mascarpone giúp tăng hương vị và độ ẩm, khiến món ăn trở nên hấp dẫn và tinh tế hơn. Đôi khi, nó còn được dùng làm nước sốt hoặc trộn cùng trái cây để tạo ra món tráng miệng nhẹ nhàng.
Tại vùng Lombardy – quê hương của mascarpone, loại phô mai này còn được sử dụng thay thế bơ hoặc phô mai cứng trong risotto. Với kết cấu đặc sánh và giàu protein, mascarpone giúp món cơm Ý thêm béo ngậy, dẻo mượt và trọn vị hơn. Nhờ tính chất linh hoạt, mascarpone ngày nay đã trở thành nguyên liệu quen thuộc trong nhiều công thức ẩm thực châu Âu hiện đại.
Các loại bánh làm từ Mascarpone
Tiramisu
Tiramisu là món tráng miệng trứ danh của Ý, được làm từ bánh ladyfingers (savoiardi) nhúng cà phê, xen kẽ cùng hỗn hợp mascarpone, lòng đỏ trứng và đường, sau cùng phủ thêm một lớp cacao mịn. Trong công thức này, mascarpone chính là thành phần tạo nên linh hồn cho tiramisu, mang đến độ mịn mượt, béo ngậy và tạo sự cân bằng cho hương vị đậm đà của cà phê và cacao.
Ngày nay, ngoài phiên bản cổ điển, tiramisu còn được biến tấu thành nhiều kiểu hấp dẫn như tiramisu dâu tây, tiramisu chanh, tiramisu matcha hay dạng parfait và trifle trong ly. Dù biến thể ra sao, mascarpone vẫn là yếu tố làm nên sự khác biệt, giúp món bánh giữ được nét thanh lịch và tinh tế, trở thành một trong những biểu tượng ngọt ngào của ẩm thực Ý.
>> Xem thêm: Tiramisu vị nào ngon nhất? TOP 10 hương vị Tiramisu “gây nghiện”
Mousse Mascarpone
Mousse là món tráng miệng kiểu Pháp với đặc trưng mềm mượt, bông xốp, thường được ưa chuộng vào mùa hè. Mousse mascarpone là sự kết hợp tinh tế giữa độ bông xốp đặc trưng của mousse và độ béo ngậy, mịn màng từ mascarpone. Nhờ khả năng hòa quyện tốt, mascarpone giúp lớp mousse giữ được kết cấu mềm nhẹ như mây mà không bị gắt ngọt, mang lại cảm giác thanh tao và dễ chịu. Đây cũng là món tráng miệng được nhiều đầu bếp ưa chuộng vì vừa đơn giản vừa sang trọng.
Ngoài mousse chocolate truyền thống, mascarpone còn được dùng trong mousse chanh, mousse trái cây nhiệt đới hay mousse nhiều tầng kết hợp cùng bánh quy và sốt trái cây. Thậm chí, mousse còn được trình bày theo kiểu parfait nhiều tầng trong ly thủy tinh, kết hợp cùng bánh quy hoặc granola để tăng độ giòn.
>> Xem thêm: TOP 10 cách làm bánh Mousse thơm ngon, chuẩn vị ngay tại nhà
Cheesecake Mascarpone
Cheesecake là món bánh phô mai nổi tiếng toàn cầu, thường được phân thành hai dòng chính: cheesecake nướng (baked) và cheesecake không nướng (no-bake). Bánh có hương vị béo ngậy, chua nhẹ đặc trưng và thường đi kèm với lớp đế bánh quy giòn rụm, tạo nên sự hài hòa giữa nhiều tầng kết cấu.
Khi sử dụng mascarpone trong cheesecake, lớp nhân trở nên mượt mà, ít ngấy và thơm dịu hơn so với cream cheese truyền thống. Cheesecake mascarpone cũng dễ dàng kết hợp với trái cây tươi, chocolate hoặc caramel, mang đến nhiều hương vị phong phú nhưng vẫn giữ được độ mềm mịn đặc trưng của dòng bánh này.
>> Xem thêm: Cách làm bánh Cheesecake nướng tại nhà, mềm mịn, tan chảy
Tart và Cupcake nhân Mascarpone
Tart và cupcake là những loại bánh nhỏ gọn, dễ trang trí và thường xuất hiện trong tiệc trà hoặc tiệc ngọt. Tart có lớp vỏ giòn, trong khi cupcake mềm xốp và thường đi kèm kem phủ.
Trong các món tart, mascarpone thường được đánh bông để làm lớp nhân, mang lại độ béo mịn cân bằng với phần vỏ giòn tan. Kết quả là chiếc bánh vừa thanh tao vừa sang trọng, đặc biệt hợp khi kết hợp cùng chanh, berry hoặc chocolate.
Ở cupcake, mascarpone thường được dùng cho phần kem phủ thay thế bơ. Nhờ tính chất ít ngọt và mượt mà, mascarpone giúp cupcake có hương vị nhẹ nhàng hơn, thích hợp cho cả những ai không ưa đồ ngọt quá gắt.
>> Xem thêm: Cách làm bánh Cupcake đơn giản tại nhà với công thức chuẩn ngon
Trifle và Parfait Mascarpone
Trifle có nguồn gốc từ Anh, thường được xếp nhiều lớp gồm bánh, trái cây, kem và thạch trong ly thủy tinh. Parfait là món tráng miệng kiểu Pháp, trình bày đẹp mắt trong ly dài, thường dùng kèm trái cây tươi và kem.
Trong hai món này, mascarpone đóng vai trò như lớp kết dính mềm mịn, xen kẽ cùng bánh bông lan và trái cây. Sự hòa quyện béo ngậy nhưng vẫn nhẹ nhàng không chỉ làm hương vị thêm tinh tế mà còn tạo nên hiệu ứng thẩm mỹ với những lớp màu sắc rực rỡ, cuốn hút từ ánh nhìn đầu tiên.
Tùy theo mùa, mascarpone có thể kết hợp cùng dâu tây, việt quất, chanh hoặc chocolate. Trifle tiramisu hay parfait mascarpone với granola cho bữa sáng đều là lựa chọn hấp dẫn, vừa ngon miệng vừa bắt mắt khi trình bày trong ly thủy tinh.
Mascarpone khác gì Cream Cheese?
Mascarpone và cream cheese đều là phô mai tươi nhưng khác biệt rõ rệt từ nguyên liệu, hương vị đến ứng dụng trong ẩm thực. Mascarpone được làm từ sữa bò tươi và kem béo, cho ra kết cấu mềm mịn và vị ngọt ngậy. Trong khi đó, cream cheese làm chủ yếu từ sữa và kem, thêm men để lên men hỗn hợp, tạo vị chua nhẹ đặc trưng và kết cấu đặc hơn.
| Tiêu chí | Mascarpone | Cream Cheese |
| Kết cấu & Hương vị | Mềm mịn, béo ngậy, vị ngọt nhẹ, không chua | Đặc hơn, hơi dẻo, vị chua dịu, béo nhưng có độ mặn nhẹ |
| Ứng dụng trong nấu nướng & làm bánh | Phổ biến trong tiramisu, cheesecake, mousse, có thể thêm vào sốt pasta hay salad để tăng độ béo. | Thường dùng làm cheesecake kiểu New York, phết bánh mì hoặc bánh quy, cũng có thể sử dụng trong các món ăn vặt hoặc khai vị |
| Hàm lượng béo & Dinh dưỡng | Giàu calo và chất béo, cung cấp năng lượng cao | Hàm lượng calo và chất béo thấp hơn, nhưng giàu protein hơn mascarpone |
Mascarpone giá bao nhiêu? Mua ở đâu?
Hiện nay, mascarpone được bán khá phổ biến với nhiều quy cách đóng gói. Giá trung bình dao động khoảng 250.000 – 300.000đ cho 1kg, tùy theo thương hiệu cũng như nguồn nhập khẩu. Những dòng đến từ Ý, Pháp hay New Zealand thường có giá nhỉnh hơn so với sản phẩm sản xuất tại châu Á.
Ở Việt Nam, mascarpone được nhập khẩu từ nhiều thương hiệu nổi tiếng trên thế giới, trong đó phổ biến nhất là Zanetti (Ý), Emborg (Đan Mạch), Tatua (New Zealand) và Elle & Vire (Pháp). Các nhãn hiệu này được ưa chuộng nhờ chất lượng ổn định, hương vị béo ngậy đặc trưng và độ mịn mượt khi chế biến.
Mascarpone không chỉ xuất hiện trong các tiệm bánh hay nhà hàng mà còn được bày bán rộng rãi cho người tiêu dùng. Bạn có thể tìm thấy ở các địa điểm sau:
- Các siêu thị lớn như Aeon, Big C, Lotte, Coopmart.
- Các cửa hàng chuyên nguyên liệu làm bánh như Beemart, Abby, Phương Hà, Baker’s Mart.
- Các sàn thương mại điện tử như Shopee, Tiki, Lazada.
Cách làm Mascarpone tại nhà
Mascarpone tươi làm tại nhà không chỉ giúp bạn yên tâm về chất lượng mà còn mang đến hương vị béo ngậy và cực kỳ tươi mới. Chỉ với vài nguyên liệu đơn giản và một chút thời gian, bạn đã có thể tự tạo ra phần phô mai kem mịn màng để dùng cho bánh ngọt hay các món Âu.
Nguyên liệu và dụng cụ
- 250ml heavy cream hoặc whipping cream
- 7ml nước cốt chanh
- Nồi sâu lòng
- Phới
- Rây lọc, vải xô hoặc khăn mỏng
- Tô và màng bọc thực phẩm
Các bước thực hiện
Bước 1: Đun nóng kem
Cho kem tươi vào nồi, đun trên lửa nhỏ đến khi đạt nhiệt độ khoảng 80-85°C, khuấy đều tay để tránh kem bị khét ở đáy nồi.
Bước 2: Thêm nước cốt chanh
Cho nước cốt chanh vào kem, khuấy nhẹ. Hỗn hợp sẽ bắt đầu kết tủa và sệt lại. Tiếp tục khuấy cho đến khi hỗn hợp mịn trở lại và không còn vón cục, sau đó tắt bếp và để nguội.
Bước 3: Lọc hỗn hợp
Lót khăn sạch lên rây, đặt trên tô và đổ hỗn hợp vào. Việc này giúp loại bỏ phần nước thừa, giữ lại phần mascarpone béo mịn.
Bước 4: Ủ lạnh
Bọc kín và cho vào ngăn mát tủ lạnh ít nhất 8 tiếng (tốt nhất để qua đêm). Thành phẩm là mascarpone béo mịn, ráo nước, sẵn sàng dùng cho tiramisu, cheesecake hoặc các món Âu khác.
Cách bảo quản Mascarpone đúng cách
Để giữ cho mascarpone giữ được độ béo mịn, tươi mới và thơm ngon sau khi sử dụng, bạn nên tuân thủ các cách bảo quản sau:
- Nhiệt độ bảo quản lý tưởng: Đặt mascarpone vào ngăn mát tủ lạnh ở khoảng 0-5 °C (hoặc 2-5 °C tùy tủ). Đây là mức nhiệt tối ưu để giữ cấu trúc và hương vị cho sản phẩm.
- Thời gian sử dụng sau khi mở nắp: Khi đã mở bao bì, mascarpone có thể giữ tốt trong 5-7 ngày nếu được bảo quản đúng cách.
- Đậy kín sau khi dùng: Sau khi mở, mascarpone nên được đậy kín bằng nắp, màng bọc thực phẩm hoặc chuyển sang hộp kín trước khi cho vào tủ lạnh. Cách này giúp giữ độ ẩm, hạn chế mascarpone bị khô và tránh hấp thụ mùi từ các thực phẩm khác.
Câu hỏi thường gặp
Phô mai Mascarpone có vị gì?
Mascarpone có vị béo ngậy, ngọt dịu và chua nhẹ, không quá gắt hay mặn như các loại phô mai khác. Kết cấu mascarpone mềm mịn như kem tươi, khi ăn gần như tan ngay trong miệng.
Mascarpone làm bánh gì ngon nhất?
Tiramisu chính là món gắn liền với mascarpone, ngoài ra còn có cheesecake, mousse, tart hay cupcake. Mỗi món đều tận dụng được độ béo mượt tự nhiên của loại phô mai này.
Mascarpone có dùng cho món mặn không?
Có. Không chỉ hiện diện trong các món bánh ngọt, mascarpone còn được các đầu bếp Ý đưa vào risotto, súp hay pasta. Nhờ độ béo và khả năng hòa quyện, mascarpone làm món mặn thêm phần đậm đà, giúp kết cấu nước sốt trở nên sánh mượt hơn.
Có thể thay Mascarpone bằng cream cheese không?
Trong trường hợp cần thiết, mascarpone có thể thay thế bằng cream cheese, nhưng hương vị sẽ khác biệt khá rõ. Cream cheese có vị chua nhẹ và đặc chắc hơn, còn mascarpone lại thiên về sự béo mịn và thanh ngọt. Chính vì vậy, để giữ đúng tinh thần của Tiramisu hay mousse Ý, mascarpone vẫn là lựa chọn tối ưu nhất.
Mascarpone có béo không? Bao nhiêu calo?
Là một loại phô mai kem, mascarpone có hàm lượng béo cao, chiếm khoảng 40% chất béo sữa. Trung bình 100g mascarpone cung cấp khoảng 395 kcal. Đây là con số tương đối lớn, nên khi sử dụng trong chế biến bạn nên cân đối để vừa tận hưởng trọn vẹn hương vị, vừa đảm bảo sức khỏe.
Mascarpone mở nắp để được bao lâu?
Sau khi mở, mascarpone nên được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và dùng trong vòng 5-7 ngày. Việc đậy kín hộp hoặc bọc lại bằng màng bọc thực phẩm sẽ giúp giữ trọn hương vị béo mịn, đồng thời tránh việc hấp thụ mùi từ các thực phẩm khác.
Mascarpone Tatua là gì? Có tốt không?
Mascarpone Tatua là loại phô mai tươi đến từ New Zealand, nổi tiếng trong cộng đồng làm bánh tại Việt Nam. Khác với các loại phô mai được lên men và nén ép thành khối, mascarpone là phô mai mềm, được tách từ sữa với lượng nước cao hơn. Nhờ đó, kết cấu của nó mịn, mềm và hơi sệt như kem, giữ trọn đặc trưng béo mượt của phô mai tươi.
Tatua được đánh giá là một trong những thương hiệu mascarpone ổn định và dễ dùng nhất hiện nay. Sản phẩm có độ béo hài hòa, hương vị nhẹ nhàng, không ngấy, kết cấu mướt mịn và dễ kết hợp trong nhiều món tráng miệng như tiramisu, cheesecake hay mousse. Bao bì dạng túi có nắp vặn tiện lợi, giúp bảo quản tốt và phù hợp cho cả người làm bánh tại gia lẫn các tiệm bánh chuyên nghiệp.
Trên đây là những chia sẻ của Circle Food về mascarpone – loại phô mai tươi béo ngậy, mềm mịn và là linh hồn của nhiều món bánh ngọt nổi tiếng. Hy vọng những thông tin trên đã giúp bạn hiểu rõ hơn về khái niệm, công dụng cũng như cách sử dụng mascarpone trong chế biến. Đừng quên theo dõi chuyên mục Kiến thức Catering của Circle Food để khám phá thêm nhiều nguyên liệu thú vị và dịch vụ ẩm thực nhé!